當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多,。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程,，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程,，通常在板式熱交換器中進行,，如今被廣泛應用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的,，即仍含有微生物,，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用于生產(chǎn)酸奶乳制品,。目前上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
　　
　　一種是將牛奶加熱到62~65℃,，保持30分鐘。采用這一方法,，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%,，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,，但這些細菌多數(shù)是乳酸菌,，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
　　
　　第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,，保溫15~16秒,，其殺菌時間更短，工作效率更高,。但殺菌的基本原則是,，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失,。
　　
　　PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強度是一個PU.
　　
　　巴氏殺菌主要為牛奶的一種滅菌法,，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對耐高溫性*的結核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中zui易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理,，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法,。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式,，作為低溫滅菌的標準,，早為世界廣泛采用。利用高溫處理,，雖對乳質(zhì)多少有些影響,，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization）,，也就是在95℃以上加熱20分鐘,。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用于發(fā)酵產(chǎn)品,。
　　
　　通常,，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的。工廠采來鮮牛奶,，先進行低溫處理,，然后用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通?？梢员４孑^長時間,。當然，具體的處理過程和工藝要復雜的多,，不過總體原則就是這樣,。
　　
　　需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的,，因為它可能包含對我們身體有害的細菌,。另一點是，巴氏消毒法也不是的,，經(jīng)過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般<4℃）,，否則還是有變質(zhì)的可能性,。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的。
　　
　　巴氏消毒牛奶是世界上消耗zui多的牛奶品種,，英國,、澳大利亞、美國,、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上,，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的,。在美國市場上,，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升,、2升,、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶,。市場很少有滅菌純牛奶賣,，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。
　　
　　巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味,，在所有牛奶品種中是的一種,。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存,，細菌的繁殖就非常慢,，牛奶的營養(yǎng)和風味就可在幾天內(nèi)保持不變。